Maïzéna et fécule de pommes de terres en pâtisserie

Maïzéna (fleur de maïs) et fécule de pommes de terre

1 cuillère à café rase : 3 grammes

1 cuillère à soupe rase : 10 grammes

Pour 6 personnes	Farine :dosage classique	Farine + Maïzéna
Quatre-quarts	180 gr	120 + 60 gr
Savarin	150 gr	75 + 75 gr
Génoise ou gâteau roulé	100 gr	30 + 70 gr
Gâteaux au chocolat	100 gr	50 + 50 gr

Dosage pour les liquides et l’emploi de fleur de maïs

Pour ¼ de litre de sauce	Fluide 10 gr et Sauce liée 20 gr
Pour ¼ de crème sucrée	Crème légère 10 gr Crème liée 20 gr
Pour 1 litre de soupe	Soupe liée 20 gr Velouté crème 30 gr

Fécule de pommes de terre

1 cuillère à soupe rase : 7 grammes

- sauce légère 7 grammes pour ¼ de litre

- sauce épaisse 14 grammes pour ¼ de litre

- crèmes légères 14 grammes

- crèmes épaisses 21 grammes

Pour les gâteaux, remplacer la moitié de la farine par de la fécule

Mêler au liquide froid, diluer et faire bouillir 1 à 2 minutes